Preiskalkulation

Ein Restaurant eröffnen: So kalkuliert man Preise richtig

Bevor man ein Restaurant oder andere gastronomische Einrichtungen eröffnet, muss man sich eingehend mit der Kalkulation der Preise auf der geplanten Karte beschäftigen. Sie bilden die Grundlage dafür, dass profitabel und nachhaltig gewirtschaftet werden kann. Hier muss man natürlich abwägen, ob man mit niedrigeren Preisen auf beliebte Produkte in der Gesamtbetrachtung besser auskommt oder doch lieber auf einen höheren Gewinn pro Speise oder Getränk setzt.

Den Preis richtig berechnen – auf welche Faktoren kommt es an?

Zunächst einmal spielt natürlich der Warenpreis selbst eine Rolle. Dieser kann bisweilen z. B. durch Saisonalität variieren, weswegen sich der Gastronom für eine längere Preisstabilität an einen Durchschnittswert hält. Hierzu vermerkt man sich einfach die Einkaufspreise im Großhandel und teilt diese durch den entsprechenden Zeitraum. Allein damit lassen sich jedoch die Selbstkosten nicht tragen. Es müssen darüber hinaus die Gemein-, Lager- und Personalkosten beachtet werden. Um auf den Grundpreis zu kommen, schlägt man auf den Einkaufspreis etwa 40 Prozent für die Lagerung und 30 Prozent für die Gemein- und Eigenkosten (Wasser, Strom, Gas, Miete etc.) auf. Hinzukommt ein Profit von zwischen 20 und 40 Prozent.

Es sollte abgewogen werden, wie beliebt das Produkt ist. Verkauft es sich sehr gut, ist man eventuell mit einem niedrigeren Profit gut beraten. Der Gewinn wird dann durch die hohen Verkaufszahlen erzielt. Bei Waren, die im Einkauf vergleichsweise günstig und mit wenig Eigenkosten verbunden sind, aber standardmäßig geordert werden, sind höhere Profite empfehlenswert. Das klassische Beispiel sind hier die Getränke, die in den meisten Restaurants als der eigentliche Gewinntreiber gelten.

Das Ergebnis dieser Kalkulation ist der Grundpreis, der alle Basisausgaben abdeckt und einen Gewinn abwirft. Dazu kommen nochmals 20 Prozent vom Grundpreis als Personalkosten, um den Nettoverkaufspreis zu errechnen. Jetzt muss allerdings noch die Umsatzsteuer enbezogen werden. Sie wird später im monatlichen oder vierteljährlichen Rhythmus als Vorsteuer an den Fiskus weitergeleitet. Die Höhe der Steuer variiert aktuell zwischen 7 und 19 Prozent, je nachdem, ob es sich um Speisen oder Getränke handelt.

Alternativ gibt es in der Gastronomie auch noch die Schnellrechnung. Hierbei werden die durchschnittlichen Materialkosten eines Gerichts, also die Zutaten, einfach mit dem Faktor 3 multipliziert. Mehr Aufwand macht die Mischkalkulation, bei der man bei einem Produkt vielleicht nur knapp die Kosten deckt, bei einem anderen aber umso mehr Gewinn macht. Ersteres gilt quasi als marketingstrategisches Lockmittel.

Kann ein Kassensystem bei der Kalkulation helfen?

Gute Kassensysteme wie z. B. solche von ready2order listen grafisch übersichtlich alle Tische auf und ermöglichen es dem Personal, den Rechnungen einfach Kostenpunkte per Fingertipp hinzuzufügen. Hierbei sollten Namen der Gerichte und Getränke mit Preis deutlich sichtbar angegeben sein. Software wie die von ready2order hilft aber nicht nur beim Bestellvorgang und bei der Abrechnung. Es gibt auch viele erweiterte Funktionen, mit denen sich die Abläufe im Betrieb wirtschaftlicher und effizienter gestalten lassen. So können Lagerüberschüsse angezeigt und Personalpläne erstellt werden.

Für die Kalkulation in der Gastronomie ist die integrierte Produktverwaltung ein Vorteil. Hier gibt man einfach alle Waren und Zutaten im Lager zusammen mit deren Basis- oder Grundpreisen ein. Dadurch erfasst der Gastronom deutlich besser und übersichtlicher die wichtigsten Umsatzdaten, Warenpreise und Warenkosten. Zudem können Informationen zur Haltbarkeit abgespeichert werden und eine Warnung abgebeben werden, wenn diese abläuft. So lassen sich kurzfristig andere Gerichte zum Sonderangebot auf die Speisekarte setzen. Die Kassensysteme benachrichtigen die Nutzer ebenso darüber, wenn es im Lager an einer bestimmten Zutat mangelt und bald nachbestellt werden muss.

Fazit: Komplexe Berechnungen mit Kassensystemen leicht gemacht

Die Kalkulation in der Gastronomie ist komplex und lässt sich auf unterschiedliche Weisen durchführen. Kassensysteme können dabei helfen, die Grundpreise sicher und akkurat auszurechnen, somit also auch effizienter zu wirtschaften.

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